La sutileza de la vida se nos muestra a poco que la estudiemos e independientemente del organismo que escojamos. Nuestro cuerpo es solo un ejemplo más de cómo se puede obtener materia y energía en armonía con el entorno pero sin adueñarse de ninguna ellas, en un perfecto equilibrio entre adquisición y eliminación, algo que hicieron en el pasado millones de especies hasta hoy, dentro de lo que llamamos Naturaleza.
Otro aspecto importante y a la vez sorprendente de nuestro cuerpo es su capacidad de regeneración, a la que están sometidas todas y cada una de sus células. Incluso los huesos, que imaginamos estáticos, se encuentran en constante recambio. En ocasiones son células enteras las que mueren y dejan paso a otras nuevas. Pero otras veces, aunque la célula permanece, son renovados todos sus componentes moleculares, como ocurre con las neuronas. Es decir, que de una u otra forma nada permanece indefinidamente en nosotros, todo cambia y se reforma. Es esta especial cualidad la que permite que incluso enfermedades graves (y algunas de las llamadas “degenerativas” o crónicas) puedan en ocasiones cambiar su curso y derivar hacia la curación.
Al cabo de unos pocos años nuestro organismo se habrá renovado en su totalidad. No reconocemos este hecho debido a la lentitud con que se produce y a que se conserva la forma, coexistiendo además una continuidad mental durante todo el proceso: la conciencia de seguir siendo nosotros mismos. Vemos como a lo largo de nuestra vida no poseemos un solo cuerpo, sino multitud de ellos.
Al sentir hambre y comer con regularidad sabemos que estamos aportando energía al organismo, pero pocas veces somos conscientes de que los alimentos están hechos de materia que igualmente absorbemos para poder regenerar nuestro cuerpo. Por esta razón, aducimos que los niños deben comer porque están creciendo y nos olvidamos que los adultos también crecemos, solo que nuestro crecimiento y eliminación están en equilibrio (mientras que en el joven predominan los procesos constructivos). Puesto que dicha materia a la que nos referimos y que formará parte de nosotros solamente la podemos extraer de la comida (todo lo que constituye nuestro cuerpo nos lo hemos tenido que comer antes), ésta no debería estar ni contaminada ni adulterada, sino carente, en lo posible de impurezas, de lo contrario podrían llegar a integrarse en nuestra economía y producir efectos indeseados.
La energía asociada a los alimentos es el otro gran aspecto a cuidar, no olvidemos nunca que el equilibrio energético (lo que se adquiere y lo que se gasta) determina, en última instancia, el peso, cuestión importante y que preocupa, no sin razón, a una buena parte de la población. Algo bien demostrado con respecto a la energía es que el rendimiento obtenido de los alimentos es muy alto. Los procesos vitales son unos auténticos “ahorradores energéticos” y se precisan muchas menos calorías para vivir de las que realmente se piensa, sobre todo cuando nos comparamos con las máquinas (con un automóvil, por ejemplo). Quizás por ello, uno de los muchos defectos de nuestra dieta actual, como después veremos, es la gran cantidad de calorías que ingerimos para el poco esfuerzo (léase ejercicio) que realizamos, nace así un mal muy extendido en occidente: la sobrealimentación.
La dieta ideal
Por “dieta ideal” entendemos aquella que se ajusta estrechamente a las necesidades de cada persona y que le acerca de alguna forma al estado de salud. Solemos hablar de ella como algo estático y universal, aplicable a cualquiera y en cualquier tiempo. Olvidamos que todo está en movimiento, que las circunstancias cambian continuamente y que a pesar de las similitudes que nos unen todos somos diferentes. Escuchamos consejos médicos que hablan, por ejemplo, de beber varios litros de agua al día o tomar necesariamente tal o cual alimento. Es algo corriente en la medicina actual pero que puede llevarnos a cometer errores fácilmente evitables a poco que admitamos una individualidad objetiva.
Entender la dieta como algo cambiante y adaptable en cada momento requiere una “nueva visión”. Así, la dieta deberá ser modificada con la edad, con la actividad física, con el estado de salud, con el embarazo y la lactancia, incluso con el lugar donde vivamos. Además hay quien piensa que debería cambiar con las estaciones, con el estado de ánimo y hasta con nuestra propia evolución personal. De esta forma la dieta podrá ser algo que se elabore individualmente observando primero las características de cada persona.
o Debe acercarnos al peso ideal (capítulo 9). Equilibrada
o Proporcionar todos los nutrientes. Nutritiva
o Facilitar la digestión. Digestiva
o No aportar sustancias venenosas. Atoxica
o Tener buen sabor. Agradable
Para muchos, a estas cualidades deberíamos añadir la de ajustarse a nuestras normas morales. Ser Ética.
La sociedad de los excesos
Una dieta incompleta y carente de algún nutriente no es buena, sin embargo es muy común encontrarnos en los países avanzados con un desequilibrio más por exceso que por defecto, situación a la que rápidamente se acoplan las poblaciones inmigrantes que arriban al “primer mundo”.
Como ya vimos en la introducción, nos encontramos en primer lugar con un exceso de calorías ingeridas con relación a las gastadas. Estas calorías suponen por lo general demasiados azúcares o demasiadas grasas o ambos a la vez. Ello conlleva un aumento de peso al interpretar el organismo que queremos acumular energía para tiempos de escasez, solo que esos tiempos no llegan nunca.
El azúcar supone una agresión excesiva porque se absorbe muy rápidamente hacia la sangre y eleva demasiado los niveles de glucosa, el hígado tendrá que trabajar más y el páncreas realizar un gran esfuerzo de secreción de la insulina necesaria para arrastrar el exceso de glucosa, como vimos en el capitulo 3.4 al hablar de los hidratos de carbono. A la larga este proceso crea un estado de dependencia muy parecido al de la drogadicción, que lleva a consumir más y más azúcar. Como demuestran las estadísticas, la diabetes tipo II que aparece en la edad adulta, es mucho más frecuente por culpa de este abuso de lo dulce. El consumo de sacarosa por persona se ha multiplicado por 30 en los últimos 100 años. Existe una relación entre dicho consumo y los niveles de lípidos sanguíneos, colesterol y ácido úrico. El deterioro de la dentadura por el azúcar es también algo conocido desde antiguo.
Con respecto a los lípidos ocurre lo mismo, se superan con creces las recomendaciones. Las grasas son las que, en muchos casos, hacen a los alimentos más agradables y sabrosos, con lo que resulta difícil controlar su consumo. Son, además, los nutrientes que más calorías aportan.
En la adquisición excesiva de calorías no hay que despreciar el factor psicológico, que es el que en realidad crea en principio la dependencia. Muy comúnmente se utiliza la alimentación como “válvula de escape” para atenuar el sufrimiento causado por otros problemas. Después, tristemente, la propia comida se transforma en un problema (ver 11.6).
Las sociedades avanzadas, por su parte, ofrecen al ciudadano toda una cascada de alimentos, sabores, colores, preparados y combinaciones diferentes. Detrás del interés económico y del manejo cultural que todo este fenómeno produce en la población, especialmente en los niños, subyace un estado mental o psicológico que equipara bonanza o bienestar a la posibilidad de elegir entre esta tremenda avalancha alimenticia. Así, la sociedad debe aumentar la oferta para que algunos alimentos que deberían ser mucho más caros puedan estar al alcance de todos. Esto es a costa de rebajar la calidad, de explotar a la naturaleza y de maltratar muchas veces a los animales (ver cap.12:Filosofía de la alimentación).
Además de las calorías asistimos a un elevado y excesivo consumo de proteínas. Ciertamente desde que se conoce la importancia de este nutriente en la alimentación la cifra de proteína necesaria no ha dejado de bajar. En la actualidad se piensa que en adultos, con solo 0,8 gramos de proteína por kilo de peso es suficiente (unos 65gr/día), y quizás menos. Esta cantidad es ampliamente superada hoy en día y los problemas que acarrea son múltiples (ver 5.3.1).
También están proliferando alarmantemente los preparados vitamínicos, que suelen contener, además, minerales y oligoelementos y que son frecuentemente tomados en exceso en la búsqueda de ciertas propiedades beneficiosas muchas veces exageradas.
Y aún como agravante, la vida moderna resulta demasiado carente de ejercicio. Hay un exceso de sedentarismo. La falta de movimiento de nuestro cuerpo (para lo que está diseñado) produce muchos problemas que merecerán un capítulo aparte (cap. 10). Paradójicamente junto a esta falta de ejercicio nos podemos encontrar con un exceso del mismo. El ejemplo son los deportes de elite que precisan de un esfuerzo excesivo para poder competir, lo que lleva a multitud de deportistas a utilizar sustancias estimulantes o a padecer incluso enfermedades relacionadas con su actividad. Algunos deportes como el culturismo son proclives, por sí mismos, a un excesivo entrenamiento.
Esta paradoja que encontramos en el movimiento la vemos también en la alimentación. Así, miles de personas, especialmente mujeres jóvenes, se niegan a comer y pueden llegar a poner en riesgo sus vidas, es el caso de la anorexia nerviosa, trastorno en el que el factor psicológico es fundamental, en especial la imagen que se tenga de uno mismo.
Las prisas, o el exceso de estrés, la velocidad, la creencia de que “el tiempo es oro”, se añaden a la lista de excesos que causan un importante desequilibrio en nuestra vida.
Como dijera un “gran jefe” de la tribu de los indios “Pueblo” de América del norte, (que vivó la época de la colonización) es difícil entender al hombre blanco. “¿Donde va el hombre blanco? se preguntaba, ¿porqué tiene tanta prisa?...” Los años han pasado y esa “prisa” no solo no decreció sino que se multiplicó. Es mala consejera y afecta a todos y cada uno de los aspectos de nuestra vida. Nos lleva a dejar de ser conscientes de nuestros actos, de lo que comemos y cómo lo comemos, de cómo preparamos lo que vamos a comer, o de pararnos a pensar de donde vienen esos alimentos. Todo, hasta nuestros pensamientos están condicionados por esta “sociedad de las prisas”.
Debemos de recordar que la digestión comienza en la boca. Hay que ensalivar bien los alimentos (beber la comida y masticar la bebida), con lo que la digestión será mejor, más rápida y más completa. Beber poco en las comidas. Comer despacio, relajadamente. Si se está en una gran tensión nerviosa es preferible no sentarse en la mesa o mejor saltarse una comida. Alimentarse conscientemente, saboreando los alimentos, intentando no pensar en otra cosa. No ver la televisión mientras comemos por la influencia sentimental de lo que aparece en ella (violencia, imágenes tristes, etc.) y porque nos distrae la atención.El vegetarianismo: una opción ética y saludable
El movimiento vegetariano presente en todo el mundo (y al que se accede por diferentes razones, filosóficas, religiosas, etc.), lleva multitud de años predicando la bondad de la dieta sin carnes ni pescados. Estudios realizados sobre algunas de estas poblaciones tan bien definidas como los Adventistas del séptimo día en los Estados Unidos, han demostrado que gozan de muy buena salud y de que el índice de enfermedades cardiovasculares es menor. Incluso la dieta vegetariana estricta puede ser adecuada (Grande Covián 1980).
Parece ser que la palabra “vegetariano” no comenzó a usarse hasta 1842 en un movimiento precursor de la Sociedad Vegetariana inglesa. Deriva de la palabra latina vegetus, que significa: completo, fresco y lleno de vida. Sin embargo el significado ha evolucionado hasta la actualidad en la que se identifica con el no comedor de carne ni pescado.
Millones de vegetarianos en diversos países del mundo, demuestran que es una opción sana y respetable, haciendo ver que en la practica no es necesario consumir productos de origen animal ni para vivir ni para conservar la salud, algo que a veces pasa desapercibido. Tradicionalmente ni budistas ni hinduistas comen carne. Los escritos taoístas afirman que una dieta sin carne es esencial para el tratamiento espiritual. Los sacerdotes incas y aztecas eran vegetarianos. En Europa, la escuela pitagórica (siglo V a.C.) exaltaba la abstinencia de carne. Posteriormente muchos filósofos han sido vegetarianos o han hablado de su importancia. El vegetarianismo surge también por razones éticas como respuesta a las cuestiones expuestas en el capítulo anterior. Su forma de comer es una prueba inequívoca de que las industrias cárnicas y lácteas se mueven por criterios puramente económicos y que si se produjeran solamente productos agrícolas los excedentes serían tantos que el hambre en el mundo no sería posible y además no se sobre-explotarían los recursos naturales.
